Recept

PRUIMEN MET GUEUZE (plommon i gueuze), 6-8 personer

500 g torkade och urkärnade plommon som lagts i blöt i vatten i 2 timmar, 0,5 l gueuze (eller kriek), 1 kanelstång, 125 g socker (50 g räcker när man använder t.ex. Timmermans Kriek - tar men en syrligare kriek som Timmermans Kriek Tradition behövs nog lite mer)

Låt plommonen rinna av och häll dem i en kastrull tillsammans med öl, kanel och socker och låt koka tills plommonen har mjuknat, vilket tar ca 10 minuter. Ta bort kanelbiten, ta upp plommonen med en hålslev och lägg dem i en låg, vid form. Koka ihop lagen tills den har blivit tjock (20-30 minuter) och häll den över plommonen. Låt det hela stå kallt i minst 4 timmar och servera som en kompott, med lösvispad grädde.

ANKBRÖST med BRÄSERADE ENDIVER och HERVESÅS, 4 portioner

2 ankbröst på ca. 450-500 g styck, 75 g Herveost, 25 cl mörk kloster- eller trappistöl (t.ex. Leffe brune eller Westmalle dubbel), 150 ml mellan- eller matlagningsgrädde, salt och nymalen svartpeppar

2 endiver per person, smör, salt och nymalen vitpeppar
(OBS! Endiver ska helst förvaras mörkt och i pappersförpackning. Kolla att de är fasta och mycket ljusgröna i topparna och försök att få tag i papperspåsar när du handlar. Endiver som är slappa, fuktiga och/eller har klar- till mörkgröna toppar bör slängas!)

Börja med att göra i ordning endiverna: skölj försiktigt, skär bort någon centimeter av rotstocken, gör en cirkel i rotstocken med punkten på en kniv för att ta bort lite av den beska kärnan och skär sedan ett kryss. Lägg endiverna i en stor panna (i ett lager endast) där du har smält några matskedar smör. Strö över lite salt och peppar och lägg på tättslutande lock. Låt bräsera 30-40 minuter på låg värme (känn med en potatissticka i rotändan för att se om de är färdiga), vänd endiverna någon gång under tiden och kolla lite då och då för att se om det behövs lite vatten så att de inte bränns vid. Tycker du att endiverna är för beska kan du strö över en nypa socker under bräseringstiden.

När endiverna har bräserat 20 minuter kan du börja med ankbrösten: skåra fettet på ankbrösten diagonalt så att du får ett vackert rutmönster. Lägg köttet med fettsidan neråt i en mycket varm panna, minska värmen och låt steka 9 minuter (övervaka så att de inte bränns vid). Häll sedan bort det mesta av fettet och låt steka 7 minuter på köttsidan (eller mer beroende på hur rosa du vill att köttet ska vara). Låt vila några minuter.

Värm ölen och rör ner osten som du skurit bort kanterna på. Låt smälta försiktigt på låg värme. Rör sedan ner grädden och låt koka sakta i ytterligare 5 minuter. Är såsen för tunn kan du reda den med lite potatis- eller majsmjöl.

Skär upp köttet i tunna skivor och lägg dem i förvärmda tallrikar. Skeda över såsen och lägg endiverna bredvid. Servera gärna med samma öl du har använt till såsen och exempelvis hasselbackspotatis (utan ost!).

(Den som inte vill äta/får tag i ankbröst kan självklart använda kycklingbröst. Ett alternativ till endiver är morötter bräserade med schalottenlök och timjan…)

OSTFONDUE med ÖL, 4 portioner

2 dl ljust öl, 1,25 dl mörkt öl, 600 g ost (Chimay Classique/à la bière), 1 msk maïzena, 2 msk vatten, 1 msk citronsaft, nymalen svartpeppar, 1 snapsglas jenever

Skär osten i små kuber alt. riv grovt. Koka upp ölen under omrörning och tillsätt osten allteftersom, rör till all ost har smält. Blanda ut maïzena med vatten och citronsaft, rör ner i ostmassan och koka upp under omrörning. Massan ska bli rätt så tjock. Ställ fonduegrytan på värmaren, rör ner genevern och strö över pepparn.
Servera med småbitar rågbröd (med så mycket skorpa som möjligt), brezels, kokt potatis, syltlök och kornichonger.

Tips:
Beroende på hur mycket smak och beska du vill ha tar du mer eller mindre öllagrad ost – använd hur som helst en vällagrad classique.
Finns en glutenallergiker vid bordet eller får du inte ostmassan att bli tillräcklig tjock kan ostmassan slevas upp i varje tallrik i stället för att doppa i grytan med gaffel och bröd.
Passande dryck blir självklart den öl man har använt i grytan. Ett Grüner Veltlinervin fungerar också.
Två tre matskedar överbliven fondue förgyller vardagen för en ugnspannkaka med fläsk, en bechamel- eller ostsås, en omelett, en pajfyllning mm.

FISKFILÉ MED SENAPSGRÄDDE OCH PURJOLÖK, 4 portioner

2 dl (mellan)grädde, 2 msk osötad belgisk Wostynsenap, nypa salt, 800 g fiskfilé (vit fisk, t.ex. sej), det vita av 2 stora eller 3 små purjolökar, salt och nymalen vitpeppar

Skölj purjolöken ordentligt och skär i tunna ringar. Fräs purjolöken försiktigt i lite smör tills den börjar mjukna, smaka av med lite salt och peppar. Låt svalna och häll över i en stor ugnsform som rymmer fiskfiléerna.

Vispa eller skaka grädden så att den nästan har fast konsistens. Rör ner senapen och saltet.
Lägg fiskfiléerna på purjolöksbädden och fördela senapsgrädden över filéerna.
Värm ugnen till 220 grader och stek fisken 15 minuter.
Servera med kokt eller pressad potatis.

STOOFVLEES (köttgryta med öl), 4 portioner

En traditionsrik och älskad flamländsk rätt. Jag har slagit ihop flera olika versioner till en egen som fungerar bra här i Sverige, men prova er för all del fram med olika ölsorter. Viktigt är att använda mörkt öl (helst kloster- eller trappistöl), eller också det speciella, syrliga Rodenbach-ölet från Roeselare.

1 kg högrev, skuren i grytbitar (ca 3 cm på 3 cm), 2 grovskurna lökar, 2 msk ister, gåsfett eller smör, 1 lagerblad, 1 krm torkad timjan, peppar och salt, 12 torkade katrinplommon, 1,5 flaska Leffe brune (rumstempererad), 1 msk vinäger, 1 msk senap Wostyn, 1 tsk Sirop Artisanal d’Aubel

Klipp itu katrinplommonen och låt de dra i 1 dl öl.
Bryn köttet väl i omgångar (företrädesvis i ister eller gåsfett, annars i smör) och lägg över det i en stor gryta. Bryn löken i samma panna och häll över köttet.
Lägg i lagerbladet och timjan, vinäger och sirop, häll över katrinplommonen med spadet och resten av ölen, köttet ska nästan täckas. Låt grytan koka upp och sjuda knappt 1,5 timme. Kolla köttet, det ska vara så mört att det går att dela på en köttbit med en gaffel. Smaka av såsen med peppar och salt.
(Har man en tryckkokare räcker det med drygt 30 minuter efter att kokaren har kommit under tryck.)

Det finns 2 sätt att binda såsen: man kan ta en skiva grovt bröd och bre senap på varje sida och lägga det ovanpå köttet efter att ölen har hällts över. Smörgåsen kokar sedan sönder och binder så ihop såsen. Den andra metoden, som lämpar sig för glutenallergiker, består av att man rör ner 1 msk senap i grytan innan man häller i ölen och låter grytan koka tills köttet är mört. Då tar man en knapp dl öl och blandar i en liten matsked potatismjöl, rör detta igenom grytan och låter denna koka upp igen under några minuter.

Denna gryta vinner mycket på att lagas en dag i förväg. Tänk bara på att i så fall vänta med att binda såsen tills köttet ska serveras eller att värma grytan under ständig omrörning, detta för att förhindra att den bränns vid.

Den som vill kan utesluta plommonen (det gör min mor) eller ersätta dem med en näve russin (det gör en bekant), hälla i 1 msk tomatpuré innan ölet hälls över (det gör en av mina systrar), eller tillsätta några skivor stekt bacon (då ska man salta försiktigt). Serveras med kokt potatis, grovt bröd eller pommes frites. I vissa familjer serveras också äppelmos till (en av mina väninnor hävdar bestämt att det hör till).

SOPPA PÅ MORMORS VIS med OUD-BRUGGE, 4 portioner

1 liter kycklingbuljong, 1,5 dl ljust, överjäst öl (t.ex. Brugse tripel, Hommelbier, Ename, Leffe), 1 purjolök, 1 morot, 1 st bladselleri, peppar och salt, 1 msk smör, 150 gr kokt skinka i bit, 200 gr Oud-Brugge i bit, 1,5 dl matlagningsgrädde

Skölj grönsakerna, skär dem i små tärningar och låt dem mjukna i smöret på medelhög värme.Häll i kycklingbuljongen och ölen och låt sjuda cirka 30 minuter, smaka av med peppar och salt. Skär skinkan och osten i små tärningar och lägg dessa i en förvärmd soppskål eller en fin gryta, tillsammans med grädden. Häll över den kokande buljongen, rör om och servera omedelbart.

OMELETT med ENAME, 4 portioner

5 ägg, 4 msk vatten och 1 msk grädde eller mjölk, det vita av 1 purjolök eller en liten zucchini, 1 msk smör 4 skivor Ename ost, peppar och salt

Skölj purjolöken/zucchinin och skiva tunt, låt mjukna i smöret på medelhög värme.
Vispa ihop äggen med vatten, grädde eller mjölk, salt och peppar.
Häll äggsmeten över purjolöken och grädda omeletten på mellanhög värme.
När omeletten är nästan färdig fördelas ostskivorna över den, exempelvis i form av en blomma, så att osten hinner smälta lite. Dela omeletten i fyra delar och servera tillsammans med en grönsallad.

QUICHE MED WATOU SPECIAL, LAX OCH SPENAT, 4 portioner

400 g färsk laxfilé, 400 g djupfryst spenat alt. 500 g färsk spenat, 200 gr Watou Special (en bit på drygt 5 cm), 3 ägg, 2,5 dl mellangrädde alt. matlagningsgrädde, 0,5 dl mjölk, nymalen svartpeppar, salt

Olja in en stor pajform och sätt ugnen på 180°. Skär bort skinnet från laxen och tärna fiskköttet i kuber på 2x2 cm, fördela dessa i formen. Skölj och torka den färska spenaten, fräs den snabbt i lite olja, krydda med salt och peppar, låt rinna av lite i en sil och fördela den över laxen. Använder du fryst spenat får den först tina och rinna av ordentligt i en sil (krama gärna ur vätskan). Skär osten i små kuber och fördela i formen.
Vispa upp äggen, blanda ner grädde, mjölk, lite salt samt ordentligt med peppar och häll i formen. Grädda 20 minuter. Om så önskas kan också en degbotten av smördeg eller pajdeg användas. Klä i så fall en smord form med degen och förgrädda 10 minuter på 200°. Fortsätt sedan enligt ovan.
Serveras med fördel tillsammans med en blandad grönsallad med vinägrett på 3 msk olja, 2 msk Watou Tripel (eller den ölsort som serveras till maträtten), lite svartpeppar, salt och finhackad gräslök.

TIPS: Linda in några stavar Oud-Brugge eller Ename i halverade skivor lufttorkad skinka. Värm dessa 20-25 sekunder på full effekt i mikrovågsugn. Gott som tilltugg till öl eller ekfatslagrad Chardonnay.

FLÄSKKÖTT med HERVEOST samt RÖDKÅL, 4 portioner

Kött:
4 stora, utbenade kotletter eller motsvarande mängd fläskfilé, skuren i tjocka skivor, några msk smör eller gåsfett, 4 tsk Sirop de Liège, 4-6 skivor Herve piquant, salt och peppar

Stek köttet så det nästan är genomstekt.
Krydda med salt och nymalen peppar och lägg över i en ugnsfast form. Bred ut siropen på köttbitarna och täck dessa med osten.
Låt osten nätt och jämnt smälta (den ska bubbla lite) under ugnsgrillen.
Lägg över på varma tallrikar och servera gärna med rödkål (se nedan) och kokt potatis.

Rödkål:
En halv rödkål, några matskedar smör, 1 liten finhackad gul lök, 1 tsk rödvins- eller äppelvinäger, 2 msk vatten, 3 stora, fasta äpplen, salt, socker efter smak

Ta bort de tjocka ytterbladen från kålen, skölj samt låt rinna av ordentligt, skiva kålen mycket tunt.
Låt löken mjukna i smöret och lägg i kålen, vinägern, vatten och salt och låt sjuda under lock på svag värme i 30 minuter.
Skala och grovhacka äpplena och lägg ner dessa i grytan som nu får sjuda ytterligare 1-1,5 timme under lock. Rör lite då och då och börja kolla om kålen är klar när 1 timme har gått. Rör sedan ner socker efter smak och låt gärna sjuda ett litet tag utan lock så att eventuell vätska kan dunsta av.